İslam dini gereği her Kurban Bayramı’nda milyonlarca kasaplık hayvan kurban edilmektedir. Ancak aynı anda çok sayıda hayvanın kesilmesi gerek halk sağlığı, gerekse çevre sağlığı açısından ciddi sorunları beraberinde getirmektedir. Özellikle Veteriner Hekim kontrolü yapılmadan kesilen hayvanlardan elde edilen etler, sağlık açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Buna ilaveten kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarında tutulmaları ve uygun olmayan yerlerde kesilmeleri tehlikenin boyutunu daha da arttırmaktadır. Özellikle kesim sırasında ortaya çıkan kan, mide bağırsak içeriği ve kullanılmayan kısımların gelişi güzel bir şekilde çevreye atılmaması; akarsulara dökülmemesi gerekir. Aksi takdirde, hayvan hastalıklarının yayılması, hastalıkların hayvanlardan hayvanlara ve hayvanlardan insanlara bulaşması, çevrenin kirlenmesi ve çevre sağlığının bozulması kaçınılmazdır. Başa Dön

Kurbanlıkta aranması gereken şartlar
Satın alacağınız hayvanın Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe-i Şehadetnamesi bulunmalıdır. Kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşından küçük olmamalı; sığırlar ise en az 2 yaşında olmalıdır. Kurbanlık Hayvanın; bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, bir veya iki boynuzu kökünden kırık, kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz, dişlerinin çoğu dökük, meme başları kopuk, yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır. Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan; durgun ve halsiz, aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı, gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı, göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır. Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır. Besili koyun ve keçilerin; bel omurları el ile kavrandığında kemik uçları ve kaburga kemikleri kolaylıkla hissedilmez. Belleri düz ve yürüyüşleri diktir. Besili sığırların; vücut çukurları kaybolmuş, kemik uçları belirgin değildir.  Başa Dön

HAYVANLARDAN İNSANLARA BULAŞABİLEN HASTALIKLAR (ZOONOZLAR)

Kasaplık hayvanlar birçok hastalığın kaynağı olabilir ve bu hastalıkları insanlara bulaştırabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen bu hastalıkların kurban bayramlarında görülme sıklığı yaklaşık %30 oranında artmaktadır. Türkiye ve pek çok komşu ülkede bruselloz, kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, verem, toksoplazmoz, şarbon gibi hastalıklar günümüzde hala görülmekte ve önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedirler. Bu hastalıklardan ileri gelebilecek tehlikenin azaltılması veya önlenmesi için öncelikle hastalıkların hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir. Buna ilave olarak kasaplık hayvanların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde kesilmesi ve tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması gerekir.

Kasaplık hayvanlarda görülen ve insanlara bulaşabilen hastalıklardan bazıları aşağıda kısaca açıklanmıştır.

Tüberküloz (Verem): Tüberküloz bütün evcil ve yabani hayvanlarda görülür. Mycobacterium bovis sığırlarda tüberküloz hastalığının etkenidir ve enfekte sığırlardan insanlara bulaşabilir. Hastalık tüberkülozlu hayvanların çiğ sütlerinin içilmesi ile veya tüberkülozlu etlerin ve organların yenmesi ile insanlara bulaşır. Ancak tüberkülozlu hayvanların muayenesinde etlerde, farklı organ ve lenf yumrularında meydana gelen ve tüberkül olarak adlandırılan tipik değişikliklerle tüberküloz teşhis edilebilir. Bu durumda tüketilmesi engellenmelidir. Özellikle yaygın tüberküloz lezyonları varsa çok dikkatli olunmalı, etraftaki insanların sağlığı tehlikeye atılmamalıdır. 

Akciğerde Tüberküloz lezyonları

Bruselloz (Malta humması): Hastalığın etkenleri Brucella abortus bovis, B.suis ve B.melitensis’ tir. İnsan ve hayvanlarda bruselloza neden olurlar. İnsanlarda enfeksiyon hasta hayvanlar ve etleriyle temasta el ve konjuktiva ile, hastalıklı süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile, fetal atıklardan solunum yoluyla meydana gelir. Hastalık düzensizlik gösteren ve nüksetme eğilimli bir ateş ile karakteristiktir. Bunun yanı sıra terleme, ağrı, eklemlerin şişmesi, bazen cinsel organlarda hastalık tabloları ile seyredebilir. Kasaplık hayvanların kesim ve parçalanması sırasında hastalıklı memeler karkas ve organları bulaştırırlar. Etken etlerde haftalar hatta aylarca canlı kalır. Tuzlanmış ve salamura edilmiş etlerde 150 gün canlılığını korur. İnsanlar için tehlike sadece temas yoluyla değil, aynı zamanda kan emen sinekler ve böcekler vasıtasıyla da oluşur. Özellikle hayvanda enfeksiyon akut devrede ise ve ateş varsa bakteriler kanda da bulunabilir ve insanlara bulaşabilir. Böyle hayvanlar kesilmemeli, bir Veteriner Hekim’e danışılmalıdır.

Antraks (Şarbon): Hastalığın etkeni Bacillus antracis’tir. Antraks oldukça tehlikeli bir zoonozdur ve hastalık insanlara hasta hayvanlardan temas yolu ile bulaşır. Bu nedenle hasta hayvanların derilerini yüzen ve işleyen kasaplar veya işçiler hastalığı kendilerine ve etrafa bulaştırırlar. Hasta hayvanların etlerini tüketen insanlarda ise bağırsak antraksı oluşur ve çoğu zaman ölümle sonuçlanır. Antraktsa kanın pıhtılaşmadığı ve siyahımsı kırmızıya kadar koyu renkte olduğu dikkati çeker. Özellikle sığırlarda dalak normal büyüklüğünün birkaç misli büyümüştür. Dalağın pulpası siyaha yakın renkte ve kolayca ufalanabilen kıvamdadır. Trachea ve bronşlar kanlı ve köpüklü bir sıvı ile doludur. Kalp, karaciğer ve böbrekler kırmızı, şişkin ve gevrektir.Koyunlardaki belirtiler sığırlara benzemekle birlikte dalak büyümesine her zaman rastlanmayabilir. Bu hastalık hızlı geliştiği için hayvan henüz kesilmeden, kurban öncesi bekletme döneminde dahi belirtiler görülebilir. Kesim öncesinde şüpheye düşüldüğünde veya kesim esnasında tipik belirtiler görüldüğünde kesimin hemen durdurularak  Veteriner Hekime danışılması ve antraks olduğu kesinse imha edilmesi yoluna gidilmelidir.

Taeniasis (Sistiserkozis): Farklı tenya cinsleri tarafından oluşturulabilir ve buna göre özel isimler de verilebilir. En yaygın ve sığır etleriyle ilişkili tipi Taenia saginata’dır. Abdestbozan seridi olarak da bilinir. Erişkin şekli insanların ince bağırsaklarında, larva şekli olan Cysticercus bovis (Sistiserkus bovis) sığır iskelet kasları ile dil, yutak, çene, kalp ve diyafram kaslarında yaşar. Bulaşma, larvaları içeren kistli etlerin insanlar tarafından yenmesi ile gerçekleşir. Bağırsaklarda gelişen erişkin parazit, 25-30 sene kadar burada kalabilir, boyu 6 metreye kadar çıkabilir. Etkenin alımından 8-10 hafta kadar sonra parazitin 100.000 kadar yumurta içeren halkaları dışkı ile atılır. Bu yumurtalar sığırlar tarafından alınırsa, bunların çizgili kaslarında sistiserk formu oluşur. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, karında şişme ve ağrı, bulantı, kusma, kabızlık ve ishal gibi bozukluklar şekillenebilir. İyi beslenen bir insanın bağırsağında 1 adet şeridin bulunması durumunda hiçbir belirti görülmeyebilir.

Resim : Karaciğerde sistiserkoz kistleri

Hidatidoz (Kist Hidatid) : Halk arasında “köpek hastalığı”, “kıl hastalığı”,“köpek kisti” veya “su kesesi” gibi isimlerle bilinen hidatidoz kontrolsüz hayvan kesimlerinin fazla olduğu ülkemizde de oldukça yaygın olan ve üzerinde dikkatle durulması gereken önemli bir halk sağlığı sorunudur. Erişkin şekli köpek, kurt, çakal gibi etcil hayvanların ince bağırsaklarında yaşar ve adı Echinococcus granulosus’tur. Bu şeridin  larva formu koyun, keçi, sığır başta olmak üzere birçok memeli hayvan ve insanlarda gelişir ve hidatid kist’leri yapar. Enfekte köpeklerin dışkısı ile atılan içi yumurta dolu halkaların dış etkenlerle parçalanması sonucu yumurtalar çevreye yayılarak su ve gıda maddelerine bulaşırlar. İnsanlar ve hayvanlar gözle görülemeyecek kadar küçük olan bu parazit yumurtalarını, bulaşık su ve maddeleriyle gıda (sebze, meyve gibi) veya yumurtalarla bulaşık ellerin yıkanmadan ağza götürülmesiyle alarak enfekte olurlar. Alınan bu yumurtalar, insan ve hayvanların ince bağırsaklarındaki enzimlerin etkisiyle parçalanır ve içerisindeki larvalar serbest kalır. Serbest kalan larvalar kan yoluyla karaciğer ve akciğer başta olmak üzere beyin, kalp, böbrek gibi birçok organa giderek yerleşir ve bu organlarda hidatid kist’leri oluştururlar. Bu kistlerin boyutları fındıktan çocuk başı büyüklüğüne kadar değişebilir. Eğer bu kistli organlar köpekler tarafından yenilirse çiğneme ve sindirim esnasında kistler parçalanır ve içlerindeki larvaların her biri köpeğin ince bağırsağında erişkin şerit haline dönüşür.

                                                                                                                  Karaciğerde hidatid kist

          Enfekte insanlarda kistin bulunduğu organa bağlı olarak karın ağrısı, bulantı, kusma, sarılık, solunum güçlüğü, öksürük, baş ağrısı, işitme, görme, algılama ve koordinasyon bozukluğu gibi belirtiler görülebilir. Ayrıca bazen vurma, çarpma, düşme gibi durumlarda kistlerin patlaması sonucu anaflaktik şok oluşabilir ve ölümlere neden olabilir. Çok büyük ekonomik kayıplara neden olan bu hastalığın hayvanlarda tedavisi mümkün değildir. İnsanlarda ise kistlerin ameliyatla çıkarılması veya ilaçla küçültülmesi mümkün olmakla beraber tedavi çok güç ve risklidir. Ayrıca hastalıktan dolayı ameliyat geçiren bireylerde tam iyileşme sağlanamamakta, bu kişiler sürekli nüks korkusuyla yaşamaktadır.

    Diğer birçok bulaşıcı hastalıkta olduğu gibi en uygun çözüm yolu insan ve hayvanların bu hastalıktan korunmasıdır. Bu hastalıkla mücadele 2 şekilde yapılabilir.  

Kalpte hidatid kist

1.      Erişkin parazite karşı yapılacak mücadele; hastalığın bulaşmasında en önemli kaynak köpekler olduğundan sahipli ve sahipsiz bütün köpekler ikişer ay ara ile etkili bir antelmentikle  tedavi edilmeli ve tedavi sonrası 2-3 gün dışkılar toplanarak yakılmalıdır.

2.      Köpeklerin bu parazit ile enfekte olması engellenmelidir (Kistli organların köpekler tarafından yenilmesi engellenmelidir).  

              Bu amaçla özellikle Kurban Bayramlarında kurban kesen herkes kestikleri hayvanların iç organlarını kontrol etmeli, eğer içi sıvı dolu beyaz keseler var ise bunları imha ederek köpekler tarafından yenmesi engellenmelidir. Bu amaçla kistli organlar derin bir kap içerisinde toplanmalı ve üzerine yanıcı bir madde (benzin, mazot) dökülerek yakılmalı ve veya 2-3 metre derinliğinde çukurlar kazılıp üzerine sönmemiş kireç döktükten sonra köpeklerin çıkaramayacağı şekilde gömülmelidir. Kesinlikle çöpe atılmamalıdır.Başa Dön

KURBAN BAYRAMINDAN ÖNCE ALINMASI GEREKLİ TEDBİRLER

            Hayvan Satış Yerleri: Şehirleşme ve apartman hayatının getirdiği sorunlar sebebiyle, kurbanın özellikle sağlık yönü kentlerde daha fazla önem kazanmıştır. Kasaplık hayvanların satılacağı pazar yerlerinin kurulması, satılacak hayvanların Veteriner Hekimler tarafından sağlık ve gebelik yönlerinden muayene edilmesi gerekmektedir. Kurbanlık hayvanların alım ve satımları, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ile il ve ilçelerde yerel yönetimlerce belirlenen hayvan pazarları; sorumlu Veteriner Hekimi bulunan kasaplık-besi hayvan yetiştiricileri gibi yerlerden alınmalıdır. Bu yerlere çeşitli yörelerden getirilen hayvanlarda menşe şehadetnamesi aranmalıdır(XXXXX). Buralarda satışa sunulan hayvanlar mutlaka Veteriner Hekim kontrolünden geçirilmelidir. Kesime uygun olmayan halk sağlığını tehdit edebilecek hayvanların satışına izin verilmemelidir.Hayvan pazarlarına hayvanlar menşei ve sağlık raporu (3285 sayılı kanunun 22 inci maddesi) ile getirilirler. Bu, bir yönüyle kaynağın ve sağlığın güvencesi durumundadır. Ayrıca pazara getirilecek olan sığırlarda kulak numarası ve kimlik  belgesi istenmesi bu yönden yararlı olacaktır. Böylece hayvan pazarları gibi veteriner hekim kontrolü altında bulunan yerlerde canlı muayenesi yapılmış, sağlıklı ve gebe olmayan hayvan kesimi yapılabilecektir.   Başa Dön      

Kurbanlık Satın Alma ve Hayvanların Kesim Öncesi (Ante-mortem) Muayenesi: Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıklar ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç, belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir.Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler. Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken, hareket halindeyken ve sakinken yapılmalı, aşağıdaki durumlara dikkat edilmelidir:

-   Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk, ağız burun akıntısı, kısmi veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar Veteriner Hekim kontrolünden sonra verilmelidir. Hasta olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat edilmelidir.

Ayrıca;

-   Ayakta durma ve hareket tarzına

-   Beslenme durumuna

-   Çevreye uyumuna

-   Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna

-   Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine)

-   Üreme organlarına ve meme bezlerine

-   Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna)

-   Yara, şişlik veya ödemlere

-   Vücut hareketine

-   Kanın bulaşmasına

-   Belirli hastalıkların ve belirtilerinin farklı tip hayvanların farklı organlarında görülmesine dikkat edilmelidir.

            Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;

-   Durgun ve halsiz olmamalı,

-   Aşırı öksürük ve aksırık olmamalı,

-   Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,

-   Göz, ağız ve burunda akıntı olmamalıdır.

-   Aşırı zayıf veya gebe olmamalıdır.Başa Dön

 

Kurban Satış ve Kesim Yerlerinde dikkat edilmesi gereken hususlar ve denetim esasları
Kurban satış ve kesimi, Valilikçe onaylanan ve Belediyelerce kurban satış ve kesimi için gerekli alt ve üst yapının tesis edildiği yerlerde yapılacaktır. Ayrıca kurban atık ve çöplerinin Belediyelerce toplanarak bertarafı sağlanacaktır. Belediyelerin gösterdiği yerlerin dışında toplu kurban kesmek yasaktır.

Park, cadde, sokak, meydan gibi umuma açık ve kurban kesimine uygun olmayan yerlerde kurban kesimi yapılmayacak, yapanlara belediye zabıtasınca müdahale edilecektir.

1. Belediyelerin izin verdiği kurban satış ve toplu kesim yapılacak yerler aşağıdaki özellikte olacaktır:

-Su, elektrik, kanalizasyon veya fosseptik çukuru olan alt yapısı hazırlanmış yerler olacaktır.
-Kesim yeri beton veya beton asfalt v.b sızdırmaz malzemeden olacaktır.
-Kesim yeri kesim sonunda tazyikli suyla yıkama imkanına sahip olacaktır.
-Yıkama suları mutlaka kanalizasyona veya fosseptiğe verilecek, kesinlikle çevreye
bırakılmayacaktır.
-Kesim sonrası, kesim mahalli dezenfekte edilecektir.
-Kurban kesimi için yeterli sayıda veteriner hekim, ehliyetli kasap ve yardımcı personel, iş elbisesi
giymiş halde görevlendirilecektir.
-Kesimden çıkan işkembe ve hayvan dışkıları vb. atıklar sızdırmaz ve yırtılmaz siyah torbalara konacak, ağzı iyice kapatılıp, bağlanacak ve sızdırmaz kapalı özel atık taşıma kamyonları ile belediye tarafından düzenli depolama sahalarına en kısa sürede götürülecektir.
-İlgili belediyeler Bayram süresince kesim ve satış yerlerinde temizlik ve denetim birimlerinden yeterli sayıda eleman bulunduracaklardır.
-Kurban satış yerlerinde trafiğin engellenmemesi ve görüntü kirliliğine yol açılmaması için hayvan
taşınmasının gece saatlerinde gerçekleştirilmesi sağlanacaktır.
-Hayvan atıkları dışında atıklarda aynı usulde biriktirilerek, en kısa sürede belediyelere verilecektir.
-Deriler gelişi güzel yere atılmayacak ve tuzlanarak muhafaza edilecektir.
-Kurban kesimi ve satış yerlerinde ilçe belediyeleri yeterli miktarda çöp araçları ve konteynır
bulunduracaklardır.
-İlçe Belediyeleri, çöp konteynerleri dolmadan atıkları toplayıp, sıkıştırmadan çöp kamyonlarıyla
transfer istasyonlarına ulaştıracaklardır.

2- Etrafı kapatılmış özel mülkü veya bahçesinde kurban kesecek olanlar aşağıdaki hususlara dikkat edeceklerdir:

-Kesim yeri beton, asfalt veya sert zemin olacak, çıkan kanın toprağa dağılması önlenecektir.
-Kesilen kurbandan çıkan işkembe ve atıklar sızdırmaz ve yırtılmaz siyah renkli torbalara konacak, ağızları iyice bağlanacak ve belediye temizlik ekiplerine teslim edilecektir.
-Kurban kesim esnasında çıkan diğer çöplerde mutlaka toplanıp, kapalı poşetlere konup, belediye
temizlik ekiplerine teslim edilecektir.
-Kesim sonunda kesim mahalli, kanlı ve pis bir vaziyette bırakılmayacak, kan izi kalmayacak şekilde temizlenecektir.

İlçe Belediyeleri; yeterli sayıda temizlik ekiplerini, bayram süresince çalışır halde tutacaklardır. Özellikle bayramın ilk iki günü temizlik elemanı ve çöp toplama aracı sayısı artırılacaktır.
Belediyeler; kesim ve satış yerlerinde kurban atıklarını düzenli bir şekilde günlük olarak ve fenni şekilde toplayacaklar ve depolama sahalarında uygun şekilde bertarafı için sevk edeceklerdir.
Büyükşehir Belediyesince; transfer istasyonları ve çöp bertaraf tesislerinde çalışanlara bayram süresince izin verilmeyecektir.Toplu kurban satış ve kesim yerlerinde temizlik amaçlı yeterli miktarda su sağlanacaktır.
Bayram öncesi ve Bayram süresince özellikle kurban kesimlerinin yoğun olduğu ilk iki gün İlçe Belediyelerinin Zabıta birimleri ile birlikte Büyükşehir Belediyesi Zabıta Birimleri de yukarıda belirtilen özellikle çevre ile ilgili hususlar doğrultusunda aralıksız denetim yapacaklardır.

Toplu kurban kesim yerlerinde veya kendi özel mülkünde, bahçesinde kurban kesimi yapıp çevreyi kirletenlere veya kaçak olarak umuma açık yerde kesim yapanlara denetim birimlerince Çevre Kanunu’nun ilgili hükümleri ve Zabıta Talimatnamesi doğrultusunda yasal işlem uygulanacaktır.

Kurban satış ve kesim yerlerinde çevre kirliliğine neden olan veya olabilecek olumsuzlukların görülmesi veya tespiti halinde gerekli yasal işlemin yapılması için İlçe Belediyesinin Zabıta ve Temizlik Birimlerine ayrıca Büyükşehir Belediyesi Çevre Koruma ve Kontrol Müdürlüğü ve Zabıta Müdürlüğü’ne  telefonuna bildirilebilecektir. Başa Dön

Kesimde Önemli Noktalar: Kurban Bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması sağlanmalıdır. Kesilecek hayvan mutlaka sağlıklı olmalıdır. Kesim öncesi kurbanlık hayvanların yorgun olmaması ve kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi (su verilebilir), etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyen başlıca faktörlerdir. Yorgun hayvanların hemen kesilmesi ile kanı tamamen akıtmak mümkün olmayacağı için etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Benzer şekilde yorgun hayvanların etleri uygun bir olgunlaşma geçirmeyecek ve dolayısı ile etin kalitesi de olumsuz etkilenecektir. Aksi takdirde kesim öncesi yemleme sonunda kesilmiş hayvanların kanları, bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna uğrayacak ve oradan ete geçerek kaliteyi olumsuz etkileyecektir ve etin dayanıklılığı azalacaktır. Kurbanlık hayvanları kesim öncesi strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etler de uzun ömürlü değildir. Ayrıca aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmelidir:

-   Kesim yeri temiz olmalı ve akar su bulunmalıdır.

-   Kesim yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır,

-   Kesme işlemi, hayvanın yemek borusu ile boynun sağ ve solunda bulunan 2 kalın damarı kapsayacak şekilde boynun alt bölümü ile çene arasındaki kısmın ortasındaki boğaz çıkıntısına rastlayan yerden yapılmalıdır.

-   Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar dezenfekte edilmeli, sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır.

-   Hayvan tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir,

-   Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır, böylece kanın tamamının akıtılması ve derinin yüzümünün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde yapılan kanatma sırasında kanın tamamının boşaltılması için yatırılan hayvanın üzerine bastırılmamalı, zorlama yapılmamalıdır. Aksi halde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.

-   İç organlar yüzme işlemini takiben en kısa sürede çıkarılmalıdır.

-   Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ve üreme organları çıkarılmalı, hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.

-   Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.    

-   Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır.

-   Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı, çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmelidir.

            Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını Veteriner Hekim kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda ehliyetleri kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden sonra 12-24 saat bekledikten) sonra tüketilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.

 Başa Dön

            Kesim esnasında ve sonrasında aşağıdaki konulara özellikle dikkat edilmesi gerekir:

-   Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf bir koku mevcut mu?

-   Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az, pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı? Kanın aşırı koyu (katran) renkte olması ve pıhtılaşmaması hayvanın önemli bir hastalığının (Örneğin Şarbon) göstergesidir.

-   Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?

-   Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var mı?

-   Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyor mu?

-   Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyor mu? Safra kanallarında kelebek benzeri parazitler var mı?

-   Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm var mı? Parazit odakları veya apseleşme var mı?

-   Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü, çamur kıvamında ve katran renginde mi?

-   Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcut mu?

            Yukarıdaki sorulardan herhangi birine evet denmesi durumunda kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya alınıp en yakın Veteriner Hekime başvurulmalıdır. Et, Veteriner Hekimin muayene sonrası vereceği tavsiyelere göre değerlendirilmelidir. Başa Dön

Kurban Etlerinin Olgunlaşması ve Muhafazası: Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 C^o nin altında olmamasına dikkat edilmeli ) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.

Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.  Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertiğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 C^o nin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür. Başa Dön

Atık ve Tüketilmeyen Yan Ürünler: Kurbanlık hayvandan elde edilen gıda olarak tüketilebilir yan ürünler; karaciğer, beyin, yürek, böbrek, dalak, uykuluk (timus), dil, testis, baş eti, paça, işkembe, bağırsak, yağlar ve kuyruktur. Gıda olarak tüketilemeyen yan ürünler ve atıklar; kemik, kan, deri, kıllar, boynuz, tırnak, kulak, soluk borusu, testisler hariç üreme organları, böbrekler hariç üriner organlar, safra, bezler, lenf yumruları, işkembe ve bağırsak içerikleridir. Geleneksel bayram etkinlikleri içerisinde fertler ağırlıklı olarak kurban etinin değerlendirilmesine olanak vermekte, deri ve sakatat üzerinde fazlaca durmamaktadır. Bağırsak, baş, işkembe, ayak gibi kısımları yardım şeklinde değerlendirmeyi veya atmayı tercih etmekte; kendi kullanımları dışına çıkması nedeniyle de bu maddelere gereken ilgiyi gösterememektedirler.

Diğer taraftan kesim sonrası oluşan ve insan gıdası olarak tüketilemeyen yan ürünler ile birçok hastalık etkenini taşıyan her türlü atık, uygun biçimde ortamdan uzaklaştırılmamakta ve gerek çevre kirliliği gerekse salgın hastalıkların yayılmasına zemin hazırlamaktadır. Bu nedenle; kan, işkembe ve bağırsak içerikleri ile bozuk ve yenmeyen organ veya organ kısımları,

-   Çevreye atılmamalı,

-   Akar sulara ve kanalizasyon sularına dökülmemeli,

-   Üzerine kireç tozu dökülerek derin çukurlara gömülmelidir.Başa Dön

Kurban Kesim Yerlerinin Dezenfeksiyonu: Bulaşmayı önlemek için taşıma araçları, kesim aletleri, makine ve çalışma yüzeylerinin temizliği sağlanmalıdır. Kaba kirlerin temizlenmesi sonrası uygun bir dezenfektan kullanılmalıdır. Dezenfektan bulunmadığı durumlarda çamaşır suyu gibi kolay bulunabilen bir maddeden hazırlanacak solüsyon kullanılabilir. Eğer %35’lik çamaşır suyu kullanılacaksa %1’lik bir sulandırma yapılmalıdır. Evde kullanılan %4’lük çamaşır suyu kullanılacaksa 5 kg suya 1 çay bardağı olacak şekilde sulandırılarak kullanılabilir.Başa Dön

Kurban Derisinin Ülke Ekonomisine Katkısı: Kasaplık bir hayvanın kesimi sonucunda elde edilen değerin %70’ini et, %20’sini sakatat, %10’unu da deri oluşturmaktadır. Ülkemizde kasaplık hayvan kesimleri kontrollü ve kontrolsüz olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Kontrollü kesimler sonucunda elde edilen deri miktarı Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre yıllık yaklaşık 10 milyon adettir. Kontrolsüz kesimlerin yapıldığı Kurban Bayramlarında ise 3,5-4 milyon adet derinin elde edildiği tahmin edilmektedir. Bu ham derilerin parasal değeri bugünkü piyasa fiyatları ile yaklaşık 100 trilyon liradır. Bu derilerin Türk Hava Kurumu aracılığı ile sanayiye kazandırılması sonucunda oluşan katma değer oldukça yüksektir.

Kurbanlık hayvan kesimlerinde kesici ve yüzücülerin bu işte usta olmaması, kullanılan alet ve ekipmanların yetersizliği, kesim yerlerinde yeterli teknik ve hijyenik şartların bulunmamasından dolayı kusurlu diye isimlendirdiğimiz deriler elde edilmekte, derilerdeki fireler artmakta ve kalite düşmektedir. Kurbanlık hayvanların kesimleri sonucunda elde edilen ham deriler zamanında ve yeterli düzeyde tuzlanmadıklarından oluşan kokuşmaya bağlı olarak ham deri kayıpları artmaktadır. Bu da doğal olarak kaynak kaybını oluşturmaktadır.

Kurban Derisinin Korunması ve Saklanması: Kesimden sonra hayvanın dikkatsiz ve beceriksiz şekilde yüzülmesi sonucu  derinin iç yüzünde et ve yağ parçacıkları kalır. Özellikle deri tuzlanarak konserve edildiği zaman tuz, et ve yağ kalıntılarının altına nüfuz edemez. Bu yüzden et ve yağ kalıntılarının bulunduğu deri kısımları ham kalır ve zamanla bozulmaya uğrarlar. Bu kalıntıların deriye zarar verilmeden kazınarak deriden uzaklaştırılmasını takiben hemen soğutulmalı ve tuzlanarak konserve edilmelidirler.

Konserveleme için kullanılan tuzun kristal büyüklüğü önemlidir. Tuzlama işlemi için karınca başı diye tabir edilen iri taneli tuz kullanılmalıdır. Mutfak tuzu gibi, küçük kristalli tuz konserveleme için kullanılırsa, erime ve kuruma sonucu deri üzerinde bir kabuk oluşur. Bu nedenle derinin kuruması engellenir ve iç kısımları bozulmaya uğrar. Çok iri taneli tuz ise, rutubeti iyi çekemez. Ayrıca deri üzerinde çukurluklara ve yırtılmalara neden olur. Bunun için kullanılacak tuz partikül büyüklüğü büyükbaş derilerde 3-4 mm, küçükbaş derilerde 1-2 mm olmalıdır.

Derilerin korunmasında kullanılacak tuzun kalitesi ve miktarı konserveleme işleminin etkinliğinde önemlidir. Genelde kirlenmiş tuzlarla, daha önce derilerin korunmasında kullanılmış tuzların kullanılmaması gerekir. Konserveleme için tuzun kalitesi kadar deri üzerine atılan miktarı da önem taşır. İyi bir konserveleme etkisi için ham deri ağırlığı üzerinden gerekli tuz miktarı sığır derileri için ağırlıklarının % 30-40, koyun ve dana derileri içinse  % 40-50 civarında olması gerekir. Çünkü az tuz yavaş da olsa bozulmaya izin vermekte, fazla tuz ise cilt altında kristalleşerek tuz lekelerine neden olmaktadır..

Yüzümden sonraki ilk 24 saat içinde derilerde bozulma olayı çok yavaş sürmekte, ancak daha sonra hızlı bir artış göstermektedir. Bu nedenle yüzümBaşa Dön